Calidad

Entre los aceites de oliva se distinguen diferentes categorías que son detalladas en el siguiente cuadro (definición del Consejo Oleícola Internacional):

1. Aceite de oliva virgen.	1.1 Aceite de oliva virgen apropiado para el consumo.	1.1.1 Aceite de oliva virgen extra.	Acidez oleica igual o inferior a 1% y/o nota en el test organoléptico igual o superior a 6,5.
		1.1.2 Aceite de oliva virgen (fino).	Acidez oleica igual o inferior a 2% y/o nota en el test organoléptico igual o superior a 5,5.
		1.1.3 Aceite de oliva virgen corriente.	Acidez oleica igual o inferior a 3,3% y/o nota en el test organoléptico igual o superior a 3,5.
	1.2 Aceite de oliva virgen lampante.		Acidez oleica superior a 3,3% y/o nota en el test organoléptico inferior a 3,5.
2. Aceite de oliva refinado.			Aceite obtenido a partir del aceite de oliva virgen por métodos de refinado que no alteran la estructura del aceite.
3.Aceite de oliva.			Mezcla de aceite refinado y aceite virgen para el consumo.
4. Aceite de orujo de oliva.	4.1 Aceite de orujo de oliva crudo.		Aceite obtenido del orujo para el consumo.
	4.2 Aceite de orujo de oliva refinado.		Aceite obtenido por extracción del aceite crudo sin alterar la estructura del aceite.
	4.3 Aceite de orujo de oliva.		Aceite obtenido por la mezcla de aceites crudos y refinados.

La versión actual de la norma del COI data de 1996, pero tendrá que ser revisada dentro de poco, especialmente debido a la modificación de la Organización Común de Mercado de la Unión Europea. Estas modificaciones tratan fundamentalmente de los puntos que se refieren a las denominaciones, los etiquetajes y la definición de los aceites refinados de orujo de oliva.

Standard del CODEX alimentarius.(formato pdf)

Un standard para el Codex Alimentarius está actualmente en proceso de revisión. La versión anterior, actualmente en vigor, era de 1981 y fue revisada en 1989. La próxima reunión del Comité del Codex está programada para julio del 2001 en Ginebra.

Standard de la Unión Europea. (formato pdf, versión francesa)

En su reglamento n° 2568/91 de 11 de julio de 1991, la Comisión Europea definió de forma precisa las características físico-químicas que permiten clasificar los aceites de oliva en siete categorias.

El texto de este reglamento (en su version consolidadas). Todo el reglamento se puede consultar en el sitio EUR-Lex de la Comisión Europea.