Blé

Technologie

- Le processus de transformation du blé
- L'agriculture biologique
- Les Organismes génétiquement modifiés (OGM)
- Glossaire

Le processus de transformation du blé

Le cycle de fabrication

Source : Secrétariat de la CNUCED

Étapes préliminaires à la fabrication

Le pesage se déroule sur un pont à bascule. Après la pesée, un échantillon du chargement est prélevé afin d'être analysé. On cherche, par cette opération, à évaluer la qualité du blé par la détermination de certaines caractéristiques telles que la teneur en eau, l'indice de chute Hagberg, le taux d'impuretés, le poids spécifique (PS) ou la teneur en protéines. La cargaison sera déchargée dans le cas où le blé livré correspond aux engagements figurant au cahier des charges. Si tel est le cas, la mise en silos pourra s'effectuer ainsi que le nettoyage des grains. La mise en silos crée un important dégagement de poussière. Celle-ci est aspirée et éliminée à l'aide d'appareils tels que l'épailleur ou le tarare. C'est la première phase de nettoyage du blé. Puis, différents appareils vont retirer toute la poussière, les débris de roches, de graines, de paille ainsi que de métaux ferreux qui peuvent encore s'y trouver. Il ne reste, une fois ces opérations terminées, plus qu'à mouiller les grains de blé afin de faciliter le retrait du son, enveloppe qui protège l'amande, principal élément servant à la fabrication de la farine. Pour cela, on fait monter le taux d'humidité des grains à 15% environ.

L'opération à proprement dite de transformation des grains de blé en farine se nomme la mouture. On utilise pour arriver au produit final la partie appelée "amande" du grain en la réduisant en poudre.

La mouture

Source : Secrétariat de la CNUCED

Pour de plus amples informations, consulter le site internet de : meunerie.com.

La mouture est la phase durant laquelle sont produites la farine (qui servira plus tard à l'élaboration du pain) et la semoule qui sera principalement utilisée pour fabriquer des pâtes alimentaires ou conserver en l'état pour entrer dans la composition de plats tel que le couscous ou le taboulé par exemple.

Pour de plus amples informations sur les diverses utilisations du blé, se reporter à la partie "utilisations".

L'agriculture biologique

Ce mode de production agricole trouve son essence dans une volonté de soutenir l'environnement ainsi que la santé des Hommes et des animaux. Le principal objectif de l'agriculture biologique est d'optimiser la santé et la productivité d'entités interdépendantes que constituent la vie des sols, les plantes, les animaux et les êtres humains.

Les systèmes de production biologique reposent sur des normes spécifiques et précises de production dont l'objectif est de réaliser les meilleurs agrosystèmes possibles, qui demeureront durables sur le plan social, écologique et économique. Un cahier des charges contraignant est distrinué par l'organisme certificateur de la production biologique. Le respect du cahier des charges est obligatoire et son contrôle est strict et régulier (au moins une fois par an), réalisé par l'organisme certificateur. Les organismes certificateurs sont agréés auprès de l'Etat et sont les seuls à pouvoir délivrer la dénomination de produit biologique (ou "produit issu de l'agriculture biologique" au sein de l'Union européenne). L'obtention d'un produit biologique ne s'arrête pas aux barrières de l'exploitation. En effet, dans le cadre de ce créneau de marché, tous les acteurs de la filière de transformation sont impliqués et doivent se conformer aux règles de l'agriculture biologique tant au niveau de la production, que de la transformation ou du commerce de détail afin de maintenir l'intégrité du produit. Ainsi, un pain qualifié de biologique ne devra avoir été fabriqué qu'à partir de produits issus de l'agriculture biologique.

- Au niveau de l'exploitation : l'agriculteur s'engage à ne pas avoir recours à des apports extérieurs du type engrais de synthèse, boues de stations d'épuration ou pesticides. A ceux-ci, il préferera l'utilisation de systèmes culturaux tels que la rotation des cultures, l'association culturale, l'utilisation d'engrais organiques ou la lutte biologique. De même, l'inscription dans une ligne biologique prévient le recours aux OGM ainsi qu'à leurs dérivés.

*Sont autorisés en conventionnel et en biologique sous réserve de traitement thermique approprié et d’origine (non issus de matériels à risques spécifiés et de cadavres).
Source : Secrétariat de la CNUCED d'après les documents suivants :
- Evaluation des risques et bénéfices nutritionnels et sanitaires des aliments issus de l’agriculture biologique (28 avril 2003) - Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA)
- Association générale des producteurs de blé et autres céréales (AGPB) - Humeur de blé, édition n°157 d'octobre 2003

L'agriculture raisonnée, parfois assimilée à tort à l'agriculture biologique, est un mode de pratiques culturales qui tente d'intégrer les problèmes environnementaux liés à l'activité agricole, et d'y remédier autant que faire ce peut. Ce n'est pas une agriculture à part à proprement parlé, mais plutôt une réflexion et un souci de la part du producteur souhaitant poursuivre sa pratique agricole, tout en ménageant au mieux son outil de production et en palliant les nuisances qui y sont liés. La rotation des cultures, l'utilisation d'engrais biologiques autant que possible et surtout leur proportion par rapport aux besoins de la terre et un travail de la terre plus important sont des exemples de pratique de l'agriculture raisonnée.

Pour de plus amples informations concernant ce thème, se reporter aux sites internet suivants :
- Directives concernant la production, la transformation l'étiquetage et la commercialisation des aliments issus de l'agriculture biologique (GL32–1999, Rév.1-2001) - Codex alimentarius
- Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA)
- Fédération internationale des mouvements d'agriculture biologique (IFOAM)

Les Organismes génétiquement modifiés (OGM)

Bien que des recherches et certaines cultures de blé OGM aient commencé, la majeure partie des superficies cutlivées dans ce domaine à travers le monde sont constituées de soja, de maïs et de coton.

Pour de plus amples informations concernant cette thématique, consulter la partie "technologie" de la fiche sur le maïs.

Glossaire

L'indice de chute Hagberg est incontournable si l'on souhaite déterminer l'activité amylasique. Cela permet de déceler la présence de grains germés et donc un excès d'activité.

Le poids spécifique donne aux meuniers une indication sur la quantité de farine contenu dans le grain.