Filière

La forme actuelle de la filière de production et de commercialisation de l'huile résulte de la grande importance que tient cette culture dans le bassin méditerranéen. La production est très morcelée, répartie entre de nombreux petits exploitants qui produisent la majorité des olives destinées à faire de l'huile, surtout en Espagne, en Italie, en Grèce et au Portugal. Ces exploitants sont regroupés au sein de coopératives qui transforment les olives en huile, ou qui vendent les olives à des entreprises qui effectuent la transformation.

Les opérations de raffinage sont plus concentrées. Néanmoins, pour l'Espagne, il existait en 1995, quatre-vingt entreprises (coopératives comprises) raffinant l'huile.

Le marché est très compétitif et les barrières à l'entrée sont fortes.

Le schéma ci-dessous représente la filière espagnole en 1995 et le flux de l'équivalent de 100 tonnes d'huile.

Source: Olivae