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Qualité
Parmi les huiles d'olive on distingue différentes catégories qui sont rappelées dans le tableau suivant (définition du Conseil Oléicole International).
| 1. Huile d'olive vierge. | 1.1 Huile d'olive vierge propre à la consommation. | 1.1.1 Huile d'olive vierge extra. | Acidité oléique inférieure ou égale à 1% et/ou note au test organoleptique supérieure ou égale à 6,5. |
| 1.1.2 Huile d'olive vierge (fine). | Acidité oléique inférieure ou égale à 2% et/ou note au test organoleptique supérieure ou égale à 5,5. | ||
| 1.1.3 Huile d'olive vierge courante. | Acidité oléique inférieure ou égale à 3,3% et/ou note au test organoleptique supérieure ou égale à 3,5. | ||
| 1.2 Huile d'olive vierge lampante. | Acidité oléique supérieure à 3,3% et/ou note au test organoleptique inférieure à 3,5. | ||
| 2. Huile d'olive raffinée. | Huile obtenue à partir d'huile d'olive vierge par des méthodes de raffinage qui n'altèrent pas la structure de l'huile. | ||
| 3. Huile d'olive. | Mélange d'huile raffinée et d'huile vierge pour la consommation. | ||
| 4. Huile de grignons d'olive | 4.1 Huile de grignons d'olive brute | Huile obtenue à partir des grignons à des fins de consommation. | |
| 4.2 Huile de grignons d'olive raffinée | Huile obtenue par extraction de l'huile brute sans altérer la structure de l'huile | ||
| 4.3 Huile de grignons d'olive | Huile obtenue par mélange des huiles brutes et raffinées | ||
La version actuelle de la norme du COI date de 1996, mais devrait être révisée d'ici peu, notamment du fait de la modification de l'Organisation Commune de Marché de l'Union européenne. Ces révisions portent essentiellement sur des points concernant les dénominations, l'étiquetage et la définition des huiles de grignons d'olives raffinées.
Standard du CODEX alimentarius.(format pdf)
Un standard pour le Codex alimentarius est en cours de révision. La précédente version datait de 1981, révisée en 1989. La réunion du Comité du Codex de juillet 2003 à Rome a réviser le standard. C'est ce dernier qui vient d'entrer en vigueur.
Standard de l'Union européenne.(format pdf)
Dans son règlement n° 2568/91 du 11 juillet 1991, la Commission européenne définit précisément les caractéristiques physico-chimiques qui permettent la classification des huiles d'olive en 7 catégories.
Texte de ce règlement (ici en version consolidée). Tous les textes de la régelementation sont accessibles sur le site EUR-Lex de la Commission européenne.
