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Technologie
Sous-produits
Evolution technologique
Le processus industriel de transformation le plus commun est un système d'extraction en continue avec deux centrifugations (horizontale puis verticale). La centrifugation verticale peut être à trois phases (comme sur le schéma) avec obtention d'huile, de margines et de grignons ou à deux phases (il n'y a alors pas d'injection d'eau ou très peu) avec obtention d'huile et d'une pâte plastique.
Source : Secrétariat CNUCED
Les tourteaux, plus communément appelés grignons, sont les résidus solides récupérés à la suite de la première pression ou centrifugation (peau de l'olive, morceaux de noyaux, etc). Ils peuvent être utilisés pour l'alimentation animale ou subir une extraction chimique afin de produire de l'huile de grignons d'olive.
Les eaux de végétation ou margines sont la phase aqueuse issue de la centrifugation. Elles sont très abondantes dans l'extraction à trois phases du fait de l'injection d'eau à la pâte avant centrifugation. Les margines contiennent encore de l'huile et sont traitées une deuxième fois pour en extraire un maximum d'huile. Néanmoins, on ne sait pas retraiter ces eaux et du fait d'un mélange d'eau et de graisse, les margines sont très polluantes, surtout pour les nappes phréatiques. Le rejet des margines est le problème écologique majeur de la production d'huile d'olive.
Le procédé présenté dans le schéma ci-dessus est le plus répandu dans les zones de production intense. Il date des années 70-80 et ses inconvénients majeurs sont une grande utilisation d'eau et la production de margines, donc une pollution importante.
Depuis 1991, il existe des procédés industriels d'extraction en continue à deux phases qui limitent la production de margines en obtenant des grignons beaucoup plus humides que l'on peut déshydrater et utiliser par la suite. Ce procédé ne nécessite pas ou peu d'injection d'eau. Il se répand de plus en plus.
Ci-dessous une comparaison des résultats obtenus entre l'extraction à deux ou trois phases. L'ètude a été réalisée avec différentes variétés d'olive dont la composition est la suivante: humidité (48 - 51 %), huile (19 - 23 %). Les résultats sont des moyennes.
| Extraction à deux phases | Extraction à trois phases | ||
| Capacité d'extraction de l'huile |
86% a
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85% a
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| Grignons | |||
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Quantité (kg/100kg d'olives) |
72.5 a
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50.7 b
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| Humidité ( %) |
57.5 a
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52.7 b
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| Huile (%) |
3.16 a
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3.18 a
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| Huile (% matière sèche) |
7.44 a
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6.68 a
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| Huile (kg/100kg d'olives) |
2.28 a
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1.60 b
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| Grignons sec (kg/100kg d'olives) |
30.7 a
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23.9 b
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| Margines | |||
| Quantité (litres/100kg d'olives) |
8.30 a
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97.2 b
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| Huile (g/litre) |
13.4 a
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12.6 a
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| Huile (kg/100kg d'olives) |
0.14 a
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1.20 b
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Résidus sec (kg/100kg d'olives) |
1.20 b
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8.3 b
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| Huile dans les sous-produits (kg/100kg d'olives) |
2.42 a
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2.80 a
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Les valeurs suivies de lettres
identiques indiquent qu'elles ne sont statistiquement pas différentes
à P< 0.05.
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| Etude réalisé par Amirante P., Di Renzo G.C., Di Giovacchino L., Bianchi B., Catalano P., 1993, Olivae n°48, 43. | |||
L'extraction discontinue est un procédé ancestral, qui ne sépare que deux phases par pression ou centrifugation. La phase liquide obtenue est ensuite filtrée pour donner l'huile. Le sous-produit est une pâte plastique, ce qui a l'avantage de ne pas produire de margines. Cependant cette technique, bien que plus écologique, a un rendement moindre et ne peut que difficilement convenir à des régions fortement productrices.
