QUALITE

- 3 types de grains
- 4 principaux types de riz

Il existe plus de 2000 variétés de riz cultivées au monde. La banque de gènes de l'IRRI aux Philippines conserve cependant environ 83 000 variétés. Les différences portent sur la morphologie de la plante et du grain, la résistance à la verse, la précocité, le tallage, les résistances et les tolérances aux facteurs biotiques (mauvaises herbes, insectes et maladies) et abiotiques (froid, sécheresse, acidité du sol, carences en éléments minéraux majeurs, etc), le type d'enracinement et la productivité physique.
* le marché des riz de qualité supérieure avec un faible taux de brisures (moins de 10%) est dominé par la Thaïlande, le Vietnam et les Etats-Unis, et répond principalement à la demande des pays industrialisés.
* le marché des riz de qualité inférieure (à plus de 10% de brisures) est dominé par les exportateurs asiatiques (Thaïlande, Vietnam et Inde) et répond principalement à la demande des pays en développement d'Afrique d'Amérique latine ou d'Asie.
- qualité moyenne : 15/20 % de brisures
- qualité faible : 25/35 % de brisures et jusqu'à 100% de brisures

Toute irrégularité (tâches, grains jaunes ou son résiduel) abaisse le degré de qualité.

3 types de grains

- Le riz à grain long est 3 fois plus long que large (supérieur à 6 mm). Il est léger, non collant et se sépare facilement. Il existe aussi des riz glutineux à grain long au Laos et en Thaïlande.

- Le riz à grain moyen est de 2 à 3 fois plus long que large (5-6 mm), plus court et plus gonflé que le riz à grain long.

- Le riz à grain court ou riz à grain rond est presque aussi large que long (4-5 mm de long et 2,5 mm d'épaisseur).
   • Riz à grain long : Basmati d'Inde et Pakistan, riz à parfum de jasmin de Thaïlande, Ferrini d'Italie.
   • Riz à grain moyen et court : Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano

4 principaux types de riz

Le riz BRUN ou riz complet

Le riz brun ou riz complet est un riz entier débarrassé de son enveloppe extérieure fibreuse et non comestible, la balle, mais conserve le germe (l'embryon) et le son qui le rendent plus nutritif que le riz blanc. En Europe, on nomme souvent ce riz, "riz cargo" car il est principalement transporté par voie maritime. Le riz brun contient presque toujours des grains verts, grains qui ne sont pas encore arrivés à pleine maturité au moment de la récolte. Cela est inévitable car les grains ne mûrissent pas au même rythme le long de la panicule (ainsi que du fait des mélanges des variétés dans les semences). Les trier avant ou après la moisson s'avère difficile et coûteux. Ces grains sont aussi présents dans le riz blanc, mais ils y sont moins visibles à cause du polissage.

Le riz BLANC

Le riz blanc est décortiqué et poli. Il a perdu une grande partie de ses éléments nutritifs et contient notamment beaucoup moins de niacine, de thiamine, de magnésium, de zinc, de fer et de fibres que le riz brun. Dans certains pays, dont les États-Unis, il est enrichi en fer, niacine et thiamine afin qu'il retrouve une partie de sa valeur nutritive. Le riz blanc peut être enduit de silicate de magnésium ou recouvert d'un mélange composé de glucose et de talc ("riz poli", "riz glacé").

Le riz ROUGE

Riz avec une couche de son rouge : bhoutanais, himalayen, thaï.

Le riz NOIR

Riz avec une fine couche de son noire. Sous le son se trouve un grain blanc. Riz noirs balinais, chinois et thaï.

Autres

• Le riz arborio est un riz blanc rond classique considéré comme un des riz les plus fins, car il peut absorber une bonne quantité du liquide de cuisson sans trop ramollir.

• Les riz aromatiques (parfumés naturellement) sont beaucoup plus savoureux que les autres variétés de riz étant donné leur goût particulier. Le riz basmati (cultivé en Inde et Pakistan) est l'un des plus connus et les plus appréciés ; indispensable à la cuisine indienne, il a une texture et une saveur légères, sèches et parfumées. Le riz à parfum de jasmin (cultivé sur le plateau de l'Isarn au Nord-Est de la Thaïlande) est aussi très estimé.

Pour de plus amples informations concernant la qualité, vous pouvez vous rendre sur le document suivant : "manuel sur le contrôle de qualité du paddy et du riz", Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et consulter en particulier l'introduction et les annexes. Pour accéder à l'ouvrage dans son entier en version électronique, cliquez ici.