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Les théiers sont généralement cultivés dans des "jardins". Le thé est par tradition un produit de grandes exploitations, toutefois, la taille de celle-ci peut-être très variable (d'un à mille hectares), selon que le champ appartienne à de petits propriétaires privés ou à d'importantes multinationales. Au Sri Lanka, près de 50% de la récolte de thé est réalisée par des petits planteurs et près de 60% au Kenya.

Les théiers sont issus soit de la multiplication génératrice (graines), soit du bouturage. Les arbustes ainsi créés sont amenés et mis en terre au jardin (garden ou estate en anglais) au bout de 2 ou 3 ans avec le premier procédé ou d'un an à un an et demi s'ils ont été générés par la deuxième méthode. Suivant les conditions climatiques, l'arbuste commencera à produire au bout de 3 à 5 ans et pourra facilement devenir centenaire. La découverte de ces techniques et leur mise en application à notamment permis de passer de 3 000 arbres par hectare au XIXème siècle à environ 10 000 aujourd'hui. Un an après sa mise en terre définitive, l'arbuste subit une succession de tailles afin de former ce que l'on appelle la table de cueillette, c'est à dire des haies d'environ un mètre de haut qui permettront une récolte plus facile des feuilles supérieures notamment, qui sont les plus riches en tannin et en théïne. Lorsque la plantation commence à produire au bout de cinq ans environ, des tailles interviennent périodiquement, suivant un cycle de plusieurs années, afin de ramener la table de cueillette à la hauteur de départ.

Le thé est une culture pérenne. Il est récolté au cours de deux voire trois périodes :

Première récolte	de mi-mars à mi-avri
Récolte du milieu	de mi-avril à mi-mai
Seconde récolte	de mi-mai à mi-juillet

La cueillette des feuilles de thé est un art qui revêt une grande importance et qui requiert de la précision et de la méthode. Traditionnellement, c'est une opération manuelle souvent assumée par les femmes alors que les hommes s'occupent de l'entretien des plantations. C'est notamment sur la finesse de la récolte que s'appuie la classification des grades. On distingue plusieurs méthodes de ramassage (tableau ci-dessous). Le thé est un produit qui évolue tout au long de l'année. Contrairement à beaucoup d'autres produits agricoles, il ne peut pas être récolté en une ou deux fois. C'est un produit fragile dont la cueillette s'effectue pendant les périodes de récolte par "cycle" afin de respecter le rythme de régénération de l'arbre (environ toutes les deux semaines entre mars et juillet).

Type de cueillette	Composition	Commentaires
Impériale	Le bourgeon terminal (Pekoe) + 1 feuille (celle qui suit et en commençant toujours par le sommet de l'arbre*)	C'est une méthode de récolte de grande qualité, très peu productive qui a presque totalement disparue aujourd'hui
Fine	Le bourgeon + deux feuilles	Ce type de cueillette donne des thés de très grande qualité. Elle est très rare aujourd'hui car trop demandeuse en main d'oeuvre qualifiée
Classique ou "grossière"	Le bourgeon + trois feuilles voire 4 parfois	C'est le procédé le plus employé aujourd'hui. Il donne un thé de moindre qualité, état de fait qui peut être encore aggravé par l'emploi de machines

* le ramassage des feuilles de thé s'effectue du haut vers le bas, car les feuilles les plus hautes sont celles qui contiennent le plus de théine et de tannin. De plus, le moment de la cueillette dans la journée est important. Les feuilles récoltées le matin présentant une teneur en polyphénols supérieure à celles ramassées l'après-midi.

Durant des siècles, le travail précis et difficile de cueillette était confié aux femmes (sauf en Afrique). En Inde, par exemple, une bonne cueilleuse pouvait ramasser jusqu'à 30 ou 35 kg de feuilles par jour, soit environ 40'000 à 60'000 pousses. Ceci explique la survivance des tables de cueillette bien que de nos jours le thé soit souvent récolté à l'aide de machines (la surperficie ainsi traitée par jour est deux à trois fois supérieure à celle faite à la main).

Les rendements ainsi que la qualité de la production peuvent être affectés aussi bien par des insectes destructeurs appartenant aux ordres des coleoptera ou diptera par exemple, que par des maladies tant des feuilles, que des racines ou des fleurs (champignons, algues...) qui peuvent aller jusqu'à entraîner la perte totale de l'arbre infecté. Cependant, certains insectes peuvent avoir une action bénéfique sur la récolte tels que les "red mites" de ceylan, ou les "green flies" de Darjeeling qui provoquent un désordre chimique dans le chloroplaste et confèrent au thé un arôme particulièrement recherché.